Kijacy
Jeszcze w latach trzydziestych XIX w., w swej pracy Lud i jego zwyczaje, Łukasz Gołębiowski informował, że w Krakowie można spotkać ludzi odzianych w ...Sukmanę granatową z wypustką karmazynową, przy tem zielony pas i czapkę kształtniejszą w zimie barankiem obszytą... . Ich najistotniejszym atrybutem był tęgi kij, często wymyślnie rzeźbiony snycerską robotą, nabijany krzemieniami. Kij często bywał zwieńczony rogiem wołu, w którym ukryty mógł być dla obrony mały sztylet. Ludzi tych zwano Kijakami. Kij był bronią, był też swoistym identyfikatorem. Narzędziu temu każdy właściciel nadawał jakąś indywidualną cechę, dzięki czemu spełniało ono rolę gmerka - znaku własnościowego dawnych rzemieślników. Kijacy zamieszkiwali podkrakowskie wsie na prawym brzegu Wisły, byli jednak częstymi gośćmi w Krakowie, na Kazimierzu i na wawelskim dworze. Z ich dziejami związane są dawne legendy i tradycje, które zanikły dopiero po II wojnie światowej. Skąd się wzięli? Czym się zajmowali? Kim byli?
Zacznijmy od początku.
Od czasów wczesnego średniowiecza jednym z podstawowych towarów w handlu Krakowa były woły. Stanowiły one, obok miedzi, soli, ołowiu, sukna i orientalnych korzeni, o potędze handlowej krakowskiego kupiectwa. Ze względu na nieznajomość skutecznych sposobów konserwacji mięsa, żywe woły pędzono stadami, najczęściej z terenów dzisiejszej Mołdawii, zachodniej Ukrainy i wschodniej Słowacji. Bardzo często stada te omijały Kraków i okrążając miasto od południa, drogami przez Bochnie, Barycz, Kosocice, Piaski Wielkie i Skawinę, zmierzały na Śląsk lub dalej do krajów niemieckich i do Czech. Tysiące wołów kończyło jednak swoją wędrówkę w Krakowie, by tutaj dokonać swego żywota. Nic też dziwnego, że w Krakowie szczególnie rozwinęły się takie rzemiosła jak rzeźnictwo, garbarstwo, szewstwo, kuśnierstwo i wiele innych pokrewnych (siodlarze, rękawicznicy, paśnicy, kaletnicy itd.). Cechy tych specjalności zawodowych należały do najsilniejszych w mieście, a ich członkowie dochodzili czasem do najwyższych godności, co nie było łatwe w Krakowie, zdominowanym przez bogate rodziny kupieckie. Trzeba koniecznie pamiętać, że Kraków wraz z okolicami stanowił od średniowiecza niezwykle liczną aglomerację. Kraków, Kazimierz i Kleparz, trzy obok siebie leżące miasta, otaczał gęsty wieniec około 200 wsi i przysiółków. Mieszkająca tam ludność potrzebowała wystarczającej ilości pokarmu. Pokarm należało też dostarczyć na potrzeby tłumnego dworu wawelskiego, wielu domów zakonnych i wreszcie dla wielu przybyszów, którzy odwiedzali Kraków, zwłaszcza w czasie jarmarków. Prawdopodobnie to właśnie popyt na mięso spowodował, że na trasie przepędzania wołów, w takich wsiach jak Piaski Wielkie, Jugowice, Łagiewniki, Płaszów, Rajsko, rozwinęły się bardzo silne ośrodki rzeźnicze, konkurujące z krakowskim cechem rzeźników. Bo też dla miejskich masarzy stanowili oni konkurencję groźną. Przywozili do Krakowa mięso o niższej cenie gdyż nie ponosili opłat na rzecz cechu oraz miasta. Rzeźników tych nazywano Kijakami. Szczególnie sławna była kijacka kiełbasa, wytwarzana z najprzedniejszego mięsa różnych gatunków, rozdrabnianego ciężkimi, szerokimi mieczami. Ścisłą tajemnicą otaczano zestaw ziół, którymi zaprawiano i peklowano masę mięsną oraz drewno, którego dym wędził kiełbasę. Podobnie konserwowano i zaprawiano szynki czy słoninę. Krakowscy rzeźnicy konsekwentnie zwalczali kijacką konkurencję. Nie z zawiści czy małostkowości. Taka była litera prawa miejskiego w średniowieczu w całej Europie. Rzemieślnik nie zrzeszony w cechu zwany był przeszkodnikiem lub partaczem (bo wytwarzał na stronie - z łać. pars=strona) i surowo karany. W przypadku Kijaków sprawa nie była jednak łatwa. Wobec ogromnego popytu na mięso spełniali funkcje zbyt ważną. Dlatego też zapewne prawo zaczęto naginać ku życiu. Tradycja głosi, że już król Kazimierz Wielki poluzował ścisłe przepisy i wydał dokument na mocy którego Kijacy piaszczańscy mieli prawo sprzedawać swoje wyroby w Krakowie. Niestety pergamin ten nie zachował się do naszych czasów, trudno więc orzec czy tradycja ta jest prawdziwa. Jest prawdopodobne, że nie było to prawo dla wszystkich Kijaków, ale dla jednego z nich. W takim przypadku mielibyśmy do czynienia z tzw. servitorem czyli rzemieślnikiem, który jest zwolniony z przynależności do cechu gdyż jest wzięty na służbę dla króla. W XV i XVI w. spór pomiędzy krakowskimi i podkrakowskimi rzeźnikami nie ustaje. Rada miasta Krakowa oraz rada kazimierska, stają wciąż w obronie miejscowych rzeźników, ale wydawane przez nią zakazy (1576, 1583) świadczą o tym, że kijacka działalność wciąż trwa. Nie mogąc podołać oporowi krakowskich rzeźników, Kijacy częściej pojawiają się na Kazimierzu gdzie z czasem utrwala się pewien prawny kompromis. W myśl tego przepisu wolno było Kijakom oficjalnie sprzedawać mięso na rynku kazimierskim w każdą sobotę od św. Bartłomieja (24 sierpnia) do Trzech Króli (6 stycznia). Stąd też rynek kazimierski stał się wolnicą. Drugim sukcesem był przywilej Stefana Batorego, powtórzony następnie przez Zygmunta III Wazę, który uczynił z Kijaków oficjalnych dostawców mięsa na potrzeby dworu. Mimo tego, że w 1609 r. dwór królewski opuścił Kraków, pozycja Kijaków w mieście nie zmalała. Przeciwnie. W XVIII w. wobec licznych wojen i klęsk żywiołowych jakie spotkały Kraków wzrastał popyt na tańsze mięso. Dopiero ustawa przemysłowa z 1859 r., znosząca obowiązkową przynależnośc do cechów, zmieniła sytuację prawną podgórskich rzeźników. Odtąd mogli bez przeszkód otwierać w Krakowie swe sklepy i prowadzić działalność handlową. Znane od wieków nazwiska Kijaków - Chachlowscy, Grzybczykowie, Świątkowie, Laszczykowie, pojawiły się na szyldach sklepowych. Nastąpił czas szybkiego rozwoju wsi Piaski Wielkie, gdzie wzniesiono nowoczesną rzeźnię, kościół w stylu neogotyckim, własną elektrownie, szkołę. W czasie II wojny światowej odwieczne zajęcie Kijaków - rzeźnictwo, nabrało rangi szczególnej. Stali się oni karmicielami dotkniętego wojną społeczeństwa. Dopiero restrykcje czasów stalinowskich - gospodarcze absurdy socjalizmu, zniszczyły kijackie rzemiosło podgórskich wsi. Do dnia dzisiejszego w Piaskach Wielkich, włączonych do Krakowa w 1941 r., można oglądać dom rzeźników i wędliniarzy, zbudowany za wspólne pieniądze tutejszych masarzy.
Tyle historia, a legenda?
Legenda głosi, że przed wiekami, za czasów Kazimierza Wielkiego, tereny pomiędzy Krakowem i Bochnią porastał gęsty las zwany Czarnym Lasem. Drużyna królewska wyprawiała się tam na polowania, często zresztą z samym królem na czele. Upolowaną zwierzynę miał sprawiać podobno niejaki Lascyk, mieszkaniec osady rozłożonej na polanie zajmującej szczyt wzgórza zwanego Czajna. Dość prędko stał się on ulubieńcem ochmistrza dworu, któremu smakowały wybornie przyrządzone mięsa.
Niestety któregoś razu Lascyk wybrał się z wyrobami mięsnymi do Krakowa, licząc na to, że je sprzeda na rynku. Straż miejska zatrzymała go u bram, a że nie był członkiem cechu rzeźników, zabrała mu mięso a jego wyrzucono precz. Zasmuciło to ochmistrza, który nie zamierzał zrezygnować z zaopatrywania dworu w wędliny Lascyka. Posłał tedy do niego wiadomość, aby ten obmyślił sposób na dostarczenie towaru na Wawel. Lascyk myślał, myślał... i wymyślił. Wyciął w lesie długie kije, wydrążył ich środki i ...nadział kiełbasami. Następnie bez przeszkód dotarł na Wawel. Gdy wyciągał swój towar z kijów, zobaczył go sam król, który docenił spryt rzeźnika i nadał wszystkim mieszkańcom Piasków prawo do przywożenia mięsa do Krakowa. Stąd rzeźników tych miano nazwać Kijakami.
W istocie nazwa Kijak bierze się stąd, że połcie mięsa i słoniny wieszali oni na kijach. Dlatego też gospodynie, które szły kupić mięso u Kijaków mawiały, że idą na sochaczki (od socha = drąg, kij). W XIX w. jak mówiliśmy na początku, kij u Kijaka stał się nieodłącznym elementem stroju. Podobno gdy Kijak brał woły od jakiegoś hodowcy na kredyt, zastawiał swój kij. Nikt nie wątpił wtedy, że dług ureguluje. Kij bowiem dla Kijaka był tym czym dla szlachcica szabla.
tekst: Michał Niezabitowski